Por José Zambrano
Unas viejitas
en una casita
ni comen ni beben
y están muy gorditas.
“Adivinanza de las sardinas enlatadas”
“Somos lo que comemos”, decían los sabios, y nosotros completamos la máxima con coletilla: “y lo que leemos”. La cultura gastronómica tradicional ha sido muy golpeada por la influencia alienante de los hábitos de consumo capitalistas, aparte de la pérdida de las voces de nuestros cultores por el menosprecio clasista y el éxodo campesino hacia las ciudades. Sin embargo, muchas personas en Venezuela trabajan para reconstruir una cultura del buen comer, al mostrar que podemos utilizar muchos medios para lograr resultados de gran calidad nutritiva y de buena sazón.
Normalmente, lo que conocemos como “sardinas” es realmente un conglomerado de peces de varias especies (a veces indistinguibles entre sí a simple vista), así mismo es el libro que presentará la Fundación Editorial El perro y la rana: Sardinas para comerte mejor. Se trata de un complejo trabajo realizado por el poeta, fotógrafo y editor Enrique Hernández-D’Jesús, quien nació en Mérida en 1947, ha recibido numerosos premios y publicado más de treinta libros. Él es quien honra en esta ocasión a nuestra editorial con esta compilación de recetas, poesía y poetas: un cardumen de textos para todos los gustos.
Es tanto un recetario como una investigación, una antología literaria y una degustación, donde encontraremos textos de escritores como Stefania Mosca, Roger Santiváñez, Gustavo Pereira o Jotamario Arbeláez; cubre muchas épocas y localidades, porque migratorias y ubicuas son las sardinas.
Hernández-D’Jesús incluye en muchos de los escritores varias anécdotas gastronómicas, como cuando reseña que las sardinas no faltaban en la casa de Ramón Palomares, a pesar de la distancia que lo separaba del mar. Pero también transcribe algunos textos “científicos” o de “poeta despechado”, como los llama el autor, sobre las propiedades nutritivas de las sardinas. Cada receta va complementada a intervalos no regulares con fragmentos de canciones, sentencias, poemas y refranes. Sin embargo, debemos advertir que no todos los fragmentos narrativos y líricos están vinculados con los peces protagonistas de esta obra, ya que muchos textos cumplen otra función, muy necesaria también, porque sirven de alivio y refresco entre plato y plato; piensa así el autor en cuidar el estómago y el sentido del gusto del lector.
Después de ese gran viaje por recetas, instrucciones, y muy variados ingredientes, unos más exigentes al bolsillo que otros, va cerrando el bufete con un buen postre, también diverso, que incluye textos de autores como Larry Mejía, Antonio Trujillo y Fernando Pessoa, y finalmente coloca la guinda con textos como “Costumbre de sequía. El gusto de Luis Alberto Crespo”, y “Cánticos de la sardina y el sardino”
La creación de un tesoro gastronómico conlleva un tenaz esfuerzo de generaciones, asimismo se requiere esmerarse para adquirir el hábito de la lectura, este libro sin duda que logrará ambos objetivos, y en última instancia incentivará mejores hábitos. Hay que cocinar más, procurar evitar los alimentos muy procesados y más “fáciles” de preparar. Por ello nos recuerda el autor: “Si no sabe cómo limpiarlas, aprenda. Lo que vale, cuesta…”. Quizás el atractivo emocional y significativo que lleva cada una de estas recetas sirva de sustento para dar nuevo sentido a cada plato, para apropiárselo también con el corazón.
Esta es a todas luces una obra fuera de colección (incluso hablando en términos de catálogo editorial) por su temática y trabajo gráfico, pues cuenta con un esmerado diseño y dibujos de Mónica Piscitelli. En definitiva, con esta pequeña nota no le hacemos justicia a la belleza lírica y sensorial de este libro, por ello los invitamos a su presentación, que se llevará a cabo el sábado 10 de noviembre en la Sala Ana Enriqueta Terán de la Gobernación del Distrito Capital, en el casco histórico de la ciudad de Caracas, a las 12 del mediodía.